A menudo se cita el agar-agar como la gelatina para veganos, pero esta apreciación se queda un poco corta porque las diferencias entre ambos compuestos van más allá de su origen animal o no. Ambos tienen un gran poder gelificante y espesante, aunque la textura que proporcionan y su modo de empleo no es el mismo. También cabe mencionar que son distintos tipos de sustancias desde el punto de vista químico y nutricional.  

Merece la pena detenerse en la procedencia del agar-agar y hacer un poco de historia. Se trata de un gel que se extrae de las algas, fundamentalmente del género Gelidium -Gelidium robustum-, Gracilaria o Eucheuma; mientras que la gelatina procede del colágeno de piel y huesos bovinos y porcinos.

El agar-agar se extrae de un tipo de algas rojas, generalmente del género 'Gelidium'.

Las algas de las que se obtiene se han utilizado desde hace siglos en la cocina japonesa, pero desde hace tiempo también se emplean en la industria alimentaria, así como para la elaboración de productos cosméticos y en microbiología como medio para el cultivo de bacterias. 

“La palabra agar-agar es de procedencia malaya y significa jalea”, explica Naiara Carretero, presidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Castilla y León (Codinucyl). En Japón se cree que este compuesto fue descubierto en 1658 por el posadero Minoya Tarozaemon, quien tiró a la calle los restos de una sopa de algas rojas. Este sobrante se congeló por la noche, se derritió durante el día y pasó a un estado seco después de unos días. El hostelero recogió esa materia, la hirvió y pudo apreciar las grandes posibilidades culinarias que ofrecía. “Se convirtió en un alimento fantástico: más refinado y con menos olor a algas que la comida original”, comenta la dietista-nutricionista.

Propiedades y usos del agar-agar en la cocina

En España -especialmente en la costa cantábrica- hay diversas empresas que se dedican a cosechar y transformar o exportar algas destinadas a elaborar agar-agar. Beatriz Robles, tecnóloga alimentaria y dietista-nutricionista, señala que, “aunque nos suene muy novedoso, es un aditivo alimentario autorizado que se utiliza de forma habitual desde hace mucho tiempo en la industria alimentaria”. Concretamente, “es el E-406, que es un espesante”.

Hace unos años solo se podía encontrar en herbolarios u otras tiendas especializadas, pero ahora ya está disponible en muchos supermercados en forma de polvo o en copos, “ya que se deshidrata el gel para que ocupe menos espacio y, a la vez, se conserve mejor”, precisa Carretero. “Es cada vez más valorado en la cocina por la capacidad que tiene de solidificar”. La solidificación puede variar de acuerdo a las características alcalinas o ácidas del ingrediente con que se combine. “Si vamos a utilizarlo para una receta con un alimento dulce tendremos que usar mayor cantidad que si lo que queremos es preparar una elaboración salada”, agrega la presidenta del Codinucyl. Es un componente neutro, que solamente modifica la textura, pero no el sabor, y proporciona una gran versatilidad para elaborar distintos platos, como gelatinas, jaleas, mousses, mermeladas, flanes dulces o salados, esperar salsas…

Robles añade otra característica interesante: “Aguanta en forma de gel a temperaturas bastante elevadas; hasta los 85º C aproximadamente”. Por ejemplo, se puede emplear en postres que se sirvan calientes sin que pierda sus propiedades gelificantes. Asimismo, destaca que, en general, solo se necesita “una cantidad muy pequeña para conseguir el resultado deseado”. 

En cuanto al poder gelificante del agar-agar, Carretero subraya que supera “con mucho al de la gelatina de origen animal, ya que es entre 6 y 10 veces más elevado”.

Características nutricionales del agar-agar

El agar-agar es un hidrato de carbono que aporta, fundamentalmente, fibra soluble. “Si hablamos de sus características nutricionales, tenemos que destacar, sobre todo, el yodo, el magnesio y el hierro”, indica Carretero. También aporta ácido fólico, calcio y potasio. Posee un efecto ligeramente saciante y laxante y, según esta profesional, “los que estén preocupados contando calorías pueden estar tranquilos”.

Su aporte de yodo podría ser problemático para las personas con hipertiroidismo y ciertas enfermedades autoinmunes. Además, “la fibra que contiene puede hacer que los medicamentos se absorban más lentamente”.

De todos modos, tal y como señala Robles, las cantidades de agar-agar que se suelen añadir a los alimentos son tan reducidas que, en realidad, “su aportación no es realmente significativa desde el punto de vista nutricional”. Sus ventajas son, en opinión de la tecnóloga de alimentos, “puramente tecnológicas o culinarias”. Que una elaboración sea sana o no dependerá, por lo tanto, del resto de materias primas que se utilicen. 

Así, la mayoría de los postres elaborados con agar-agar son poco recomendables -especialmente si se consumen con frecuencia- porque contienen grandes cantidades de azúcar, grasas poco saludables, etc. En cambio, el empleo de este espesante puede dar un toque diferente a algunas recetas saladas totalmente saludables. Por ejemplo, un pastel de pescado al que se añada agar-agar tendrá una textura distinta.