Eneko Atxa ha convertido su filosofía de vida en su mejor receta para una cocina identitaria que apuesta, sin pose, por la sostenibilidad.

Pregunta: ¿Qué respondía usted de niño cuando le preguntaban qué quería ser de mayor?

Eneko Atxa: Quién me iba decir a mí que, en lugar de futbolista o ciclista, acabaría entre pucheros. De chaval nunca pensé en ser cocinero, sólo me gustaba comer y pasar tiempo en la cocina, el centro neurálgico de la casa donde pasábamos mucho tiempo, escuchando a los mayores mientras mi madre y mi abuela cocinaban para toda la familia. Con 15 años comencé a estudiar cocina y me apasionó aprender cosas cada día y ponerlas en práctica. Hacer felices a los demás con lo que uno trabaja con sus manos era y es algo mágico.

P.:¿Cuáles son los sabores de su infancia?

E.A.: Las bandejas de bechamel para hacer croquetas el día del Carmen, patrona de las fiestas de mi pueblo, mi madre haciendo natillas y dejándome rascar el culo de la cazuela, su guisote de tripas de cordero, sus almejas en salsa por Navidad, los días especiales en los que mi abuela venía del caserío con leche fresca, el menú de los domingos, que era sopa, garbanzos y carne con tomate... Hay muchos.

P.: "En el futuro, la gente escogerá los restaurantes en función del espacio y la decoración o por motivos temáticos más que por la cocina", ¿acertó Andy Warhol?

E.A.: Hay lugares a los que la gente acude para ver y ser visto, y otros a los que se va a disfrutar de la gastronomía por encima del espacio y la decoración que, aun siendo importante, ¡lo que se pone en la mesa lo es mucho más!

P.:Un chef al que admire.

E.A.: Muchos, pero me gustaría mencionar a José Miguel Olazabalaga, es una bellísima persona, fue un maestro cariñoso y paciente. Le considero un amigo.

P.:¿Qué sitios han sido fundamentales en su carrera?

E.A.: Mi casa, el restaurante Andra Mari, el Baserri Maitea, Martín Berasategui. También lugares como Pierre Gagnaire o Bras.

P.: ¿Qué no falta en su despensa y cuál es su plato estrella?

E.A.: El menú cambia dependiendo de la estación y de los ingredientes que encuentras en tu despensa, pero algunos productos me apasionan:las ostras, las quisquillas, las castañetas de cerdo ibérico, el bogavante, los espárragos, los guisantes lágrima...

P.:Azurmendi consiguió en sólo ocho años tres estrellas Michelin, ¿cómo se consiguen sin hacer concesiones?

E.A.: Tenemos que sentir que todo está por hacer y que cada día es un reto en el que tienes que ganarte las tres estrellas Michelin. Como suelo decir, el puchero de ayer no quita el hambre de hoy.

P.: ¿En qué cambió su vida?

E.A.: Cambió para siempre en lo profesional, en lo personal seguimos con los pies en la tierra. Nuestra visibilidad y relevancia se multiplicó por 100. Uno de los hitos profesionales más maravillosos.

P.:Algunas cocinas parecen laboratorios espaciales, ¿cómo es la de Azurmendi?

E.A.: Es una cocina con fogones y hornos, no es una 'cocina laboratorio', es un espacio donde se practica la artesanía milimétrica.

P.:Se ha reeditado el libro 'La cocina al desnudo', de Santi Santamaría, ¿qué cree que diría el recordado chef, abanderado de la gastronomía tradicional, de los caminos elegidos hoy en día?

E.A.: Era una persona culta y cercana a la tierra y al sector primario. Imagino que seguiría siendo crítico con algunos caminos y afín a sus ideas. No creo que su visión hubiera cambiado, pero lamentablemente no lo sabremos nunca.

P.:¿Cuánto es lo máximo que ha pagado por un menú?

E.A.: No lo recuerdo con exactitud, pero lejos de ofrecer datos que puedan parecer frívolos, debo recalcar que cada vez que voy a un restaurante tengo la sensación de estar invirtiendo, porque aprendo de lo que están haciendo otros colegas.

P.:¿Qué opina de los críticos gastronómicos?

E.A.: Respeto a la gran mayoría, son una herramienta indispensable para mejorar y crecer y, cuando lo hacen desde el respeto y la educación, están ejecutando un trabajo como el de cualquier otro. Por lo tanto, ¡más que respetable!

P.:Usted es una empresa en sí misma, ¿cómo compagina su lado artístico con todos los restaurantes que ya tiene?

E.A.: Rodeado de un gran equipo, sería imposible hacerlo de manera individual. Pretendemos que el ADN de Larrabetzu esté, de una manera u otra, implícito en todos nuestros nuevos proyectos.

P.:¿Último plato con el que su mujer y sus hijas torcieron el gesto y con cuál nunca falla?

E.A.: Cuando estoy en casa me encanta cocinar. Son cosas sencillas, muchos vegetales, pescado, algo de carne, platos más especiales para los días señalados. A la pequeña le gustan las piparras fritas, la mayor come de todo, mi mujer es muy agradecida también. Hice unas magdalenas de plátano y avena que sospecho no les convencieron. Sin embargo, cociné unas verduras gratinadas con Idiazabal y huevo escalfado con pan de maíz y se chuparon los dedos (risas).

P.:Tema espinoso, las salsas, ¿qué importancia tienen en sus creaciones?

E.A.: Soy capaz de comer sin cubiertos, soy un apasionado de las salsas y del unte con pan.

P.:Sea sincero, ¿qué pidió la última vez que fue a una cadena de comida rápida?

E.A.: Las respeto, pero no suelo ir.

P.:¿Qué se la da bien aparte de la cocina?

E.A.: Me apasiona el deporte y, desde hace años, cuando el corredor era corredor y no 'runner', le doy a la carrera y disfruto un montón.

P.: Su restaurante apuesta realmente por la sostenibilidad, una palabra que por demasiado usada empieza a perder fuerza.

E.A.: Desde antes de 2012 trabajamos en los ingredientes, la red de productores, el estudio y recuperación de semillas, la arquitectura, la operativa de compostaje, un proyecto sobre estructuras sostenibles con la NASA, otro con el MIT de Boston para un plan educativo... Imposible resumirlos todos.

P.: Llega el libro 'Joselito x Eneko Atxa', no me diga que nos va a deconstruir el bocadillo de jamón.

E.A.: (Risas) Lo bien hecho, bien hecho está. Hay cosas que, por mucho que lo inten temos, no vamos a mejorar. Dejemos el bocadillo de jamón en paz.

P.: Como socio del Athletic, ahora que ha visto ganar a su equipo la Copa del Rey, ¿cambiaría una estrella Michelin por la Liga y las tres por la Champions?

E.A.: Me encanta el fútbol y soy muy muy muy de mi equipo, pero hay un equipo del que todavía soy más, el equipo Azurmendi, por lo que no cambiaría nada de lo que hemos conseguido entre todos.

P.:Terminamos, Oscar Wilde no soportaba a las personas que no se tomaban en serio la comida, ¿usted las soporta?

E.A.: Soy súper respetuoso con todos las opiniones y los gustos, pero es cierto que prefiero estar cerca de personas que disfrutan del comer, del beber y del vivir.

Restaurante Azurmendi. Tres estrellas Michelin desde una colina de Larrabetzu

El restaurante Azurmendi, tres estrellas Michelin, se concibió y construyó dando prioridad a la sostenibilidad (el más sostenible del mundo según 'The World's 50 Best Restaurants 2018'), pilar fundamental de la filosofía de Eneko Atxa. El diseño del edificio permite generar un espacio donde se rompen los límites y se mezcla la arquitectura moderna con la naturaleza introduciéndose al interior y extendiéndose por la cubierta externa.

Ubicado en Larrabetzu (Vizcaya) e integrado en la ladera de una espectacular colina plantada con viñedos autóctonos, Azurmendi es un edificio bioclimático singular. Además, es un imponente espacio donde cada día se trabaja la gastronomía como herencia recibida y derecho fundamental de las generaciones futuras.

La identiraria cocina de Eneko Atxa (cinco estrellas Michelin en total) es, por encima de cualquier otra consideración, un alucinante viaje en el tiempo, desde el ayer hacia el mañana, desde el amor por las tradiciones, la artesanía y lo contemporáneo.