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Daniel Santos Decía Umbral que Madrid es una gran ciudad. O por lo menos, una ciudad grande. Y por su condición de "grande" tiene unas cuantas cosas que no faltan en ninguna metrópoli de cierto tamaño: museos que merecen la pena, calles por las que es un gustazo pasear, y sobre todo, restaurantes que son un homenaje a la buena mesa con todas las letras. Entre estos últimos se encuentran tres locales regentados por hosteleros de raíces italianas que han dado un nuevo aire al mapa gastronómico de Madrid. Cada uno con su propia marca de la casa - y en dos de los casos esa marca no tiene nada que ver con la gastronomía italiana - ofrecen una cocina distinta en la que sus chefs impregnan su personalidad. ¡Aquí todo el mundo puede ser un gato!
Madrileño de padre italiano, el chef de Dabbawala, Luca Rodi, ya llevaba una buena trayectoria cuando abrió las puertas de este restaurante hace seis años. Por eso cuando abrió Dabbawala junto al sumiller Pablo Tamargo sabía perfectamente lo que quería: un local donde poder ofrecer cocina creativa con productos de mercado de calidad. Y la apuesta le ha salido mejor que bien. Podría ir aquí una vez a la semana, porque siempre hay algo nuevo. Luca "es una puchero de ideas" y lo hace muy bien.
Puede ser el lomo de un jurel o la oreja de un cerdo... todo es transformable en un bocado exquisito y eso lo valora el cliente. Cada plato surge de diferente manera. Una idea cae de un libro, una textura recuerda un plato de nuestras abuelas y la presentación de un guiso parece un cuadro cubista. Se trata de probar, probar y probar y el cliente valora y repite. Ese es el juego. En ocasiones acaba en algo diferente a lo que tenía en mente. Si a esto unimos el trabajo de Pablo y Zigor con los vinos, la fiesta es completa.
Aunque su carta varía, y mucho, según la época del año, algunos de sus platos se han hecho con una buena legión de fans. Por ejemplo, las alcachofas con erizo y nabo ibérico, las orejas de cochinillo con salsa hoisin o la merluza con suquet de mejillones y cerveza blanca. Merece la pena falsear el calendario.
Como cambian los tiempos. Hace décadas, cuando los restaurantes italianos invadieron la capital, los madrileños y quienes venían de visita a Madrid nos acostumbramos a comer pastas y pizza. Pero lo cierto es que no siempre eran de calidad. Sin embargo, con el tiempo hemos apreciado la buena comida italiana casi tan bien como los propios italianos: la pasta fresca confeccionada en el propio restaurante y servida en su punto óptimo; una masa de pizza fina hecha sin prisas, al estilo de la que prepararan los italianos del norte; antipasti originales que se salgan de la típica ensalada...
Y eso es precisamente lo que encuentras en Don Lisander, el restaurante italiano que desde hace seis años regenta Gonzalo Vernazzi, un chef empeñado en innovar y sorprender, apostando por nuevas fórmulas, sin que eso suponga olvidarse de la cocina tradicional italiana. A lo que suma cierta obsesión por la calidad de sus productos, lo que le ha llevado a buscar productores locales que puedan servirle el mejor producto.
Entre los preferidos de su carta están el carpaccio de pulpo, la pizza Calamari, con masa negra de tinta de calamar, mozzarella, rúcula, mahonesa casera al vino blanco y calamares a la romana, ravioli relleno de burrata y trufa con salsa de mantequilla, salvia y parmesano y cualquiera de sus postres, todos caseros, aunque la pana cotta, que cada semana se ofrece de un sabor diferente, es la debilidad declarada de muchos de sus clientes. Un lugar de esos que siempre te encuentras al dueño trabajando y a los clientes disfrutando. ¡No es fácil!
En el barrio de Chamberí, muy cerca de la concurrida Plaza de Olavide, un restaurante que lleva solo unos meses en funcionamiento se está haciendo con su merecido hueco en el mercado. No sólo porque se coma estupendamente sino también porque proponen algo diferente en un local con gracia donde el cliente se siente a gusto desde el segundo en que entra por la puerta. Su seña de identidad es su horno.
De hecho, este restaurante, que puso en marcha hace menos de un año el hostelero GianLuca Faverio, es en realidad una brasería, y por eso casi todos sus platos pasan por parrilla o por horno con brasas de carbón vegetal.
En la carta hay de todo y casi para todos los gustos, pero si hubiera que decantarse por algunos platos con los que acertar seguro, las alcachofas, los arroces al carbón, el pulpo al carbón y la pluma de cerdo ibérico braseada estarían entre los imprescindibles.
