No son pocas las personas que, después de pasar un tiempo entre fogones para servirse un buen plato de comida caliente, tienen reparo de meter las sobras, todavía humeantes, directamente en el frigorífico. Es una creencia bastante extendida la de que los alimentos deben esperar un tiempo prudente para que, una vez enfriados, reciban un pase de acceso directo al ecosistema que se refugia en este electrodoméstico. Por eso, ha llegado el momento de saber si esta práctica culinaria es aconsejable o no. 

En este sentido, ¿meter comida caliente en la nevera puede perjudicar a la calidad de los alimentos? Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de alimentos es tajante en respuesta: “No. De hecho, lo que tendríamos que conseguir para mantener todas sus propiedades organolépticas y su calidad higiénica es rebajar su temperatura lo más rápido posible”. 

La especialista explica que en nuestras casas no disponemos de abatidores de temperatura industriales, que son los equipos diseñados para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos. Sin embargo, advierte de la conveniencia de que la comida caliente “pase el menor tiempo posible a temperatura ambiente para evitar riesgos microbiológicos”. 

De este peligro también alerta la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), que afirma que, en el exterior, las bacterias nocivas pueden crecer en los alimentos rápidamente. Como consecuencia, cuanto más elevado sea el número de bacterias, mayor será la probabilidad de contraer una enfermedad. “Las temperaturas frías evitan que la mayoría de las bacterias nocivas se multipliquen”, afirma la institución. 

“La comida cocinada no debe pasar más de dos horas a temperatura ambiente, máximo una durante los meses de calor o en aquellos lugares cálidos”, afirma Robles. Eso sí, en el momento de introducir el alimento caliente en la nevera, hay una serie de pautas que debemos de tener en cuenta. Para empezar, la comida debe meterse siempre en envases adecuados, no en la propia olla en la que se ha cocinado. La dietista destaca que, una vez colocada la fiambrera dentro del frigorífico, esta debe encontrarse separada del resto de alimentos. 

Por su parte, Laura Navarro, responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria de CTIC-CITA, apunta que lo más recomendable es distribuir el alimento en recipientes más pequeños para que se enfríe más rápido. "Debemos recordar que cuando vayamos a consumirlo hay que recalentarlo solo una vez, asegurando que se alcanza una temperatura de 75 grados en el centro del producto", manifiesta la experta.  

Asimismo, Robles aclara que todo esto solo es aplicable a los productos que metemos en la nevera, pues, en el caso del congelador, es muy importante que la comida se encuentre a temperatura ambiente o fría, nunca caliente. 

¿Colocarlo en un sitio específico?

Para empezar, debemos saber que el frío no destruye los microorganismos, solo ralentiza su crecimiento y algunos de ellos se multiplican con facilidad a partir de los 5 grados. “Por eso, es importante que la temperatura de los alimentos se mantenga por debajo de esos grados. Si metemos un alimento caliente puede elevar la temperatura de los que están cerca, lo que incrementa el riesgo de que crezcan microorganismos patógenos”, detalla Robles. 

Además, al romper la cadena de frío, se pueden producir condensaciones y una posible formación de hielo en la parte trasera de la nevera. Para evitarlo, Navarro expone que se debe distribuir la comida en recipientes cerrados y situarlos en las baldas superiores, "ya que el aire caliente tiende a ascender. De este modo, se mantiene el frío en la parte inferior del frigorífico y se reduce el efecto sobre otros productos almacenados". 

¿Cómo afecta al funcionamiento del frigorífico?

Aunque los expertos insisten en la necesidad de que los platos recién hechos no deben estar más allá de dos horas a temperatura ambiente, hay que tener en cuenta que la comida caliente dentro de la nevera supone que el electrodoméstico va a trabajar más e incrementará el gasto energético. 

Para evitarlo, señala Robles, “se puede atemperar fuera del frigorífico durante el tiempo marcado anteriormente”. La tecnóloga de alimentos añade que se consigue una bajada de temperatura más rápida si pasamos la comida a recipientes de acero inoxidable que tengan mucha superficie y poco volumen. “Si no disponemos de ellos, se pueden colocar los alimentos en táperes pequeños, siempre sin tapar y removiendo periódicamente”, declara.