04/10 01:23

مهما ارتفعت تحذيرات وزاره الصحه.. ومهما نصحتنا الوزاره بعدم تناول الفسيخ.. الا ان المصري مازال- وسيظل- يعشق اكل الفسيخ، في عيدين هما عيد شم النسيم.. واول ايام عيد الفطر المبارك.

والمصري ياكل الفسيخ من ايام الفراعنه.. قامت دول.. وذهبت دول ولكن ظل المصري يعشق الفسيخ.. بكل انواعه: البوري او الجرانه او الطوباره وكذلك السردين المملح، في الوجه البحري.. والملوحه- وبالذات الفسيخ الكلابي- في الوجة القبلى وامتدت هذه العاده ايضاً الي الشمال، الي الوجه البحري.. وقد وجدنا في المقابر الفرعونيه هذا الفسيخ وكان المصري الذي يؤمن بالحياه الابديه، بعد الموت الاول، يخشي الا يجد الفسيخ- هناك- فدفنوا معه.. هذا الفسيخ، واسالوا اشهر واشيك وافضل اثري مصري الان، الدكتور زاهي حواس الذي يزيده شعره الرمادي المثير للجنس اللطيف.. شياكه وجاذبيه.. اللهم لا حسد!

<< المهم ان تحسن اختيار الفسيخ، اي من نوع جيد وطازج ونظيف من الاسماك، وليس من السمك البايت! وقارنوا بين طريقه المصري لتحنيط الجسد الادمي، والحيواني ايضاً.. وطريقه تحنيط الفسيخ.. فالنظريه واحده، ولاحظوا الاسم «الفسيخ» اي تتفسخ اي نتخلص من السوائل الموجوده في الجسم، وهذه السوائل هي التي تعجل بفساد الجسد، وبعد ان تفقد السمكه معظم سوائلها- سواء بالدفن في رمال جافه او من خلال دواليب حراريه 3- 4 ايام، يتم حشو رإس إلسمكه بالملح الخشن الرشيدي وليس بالملح الناعم، لان الناعم تمتصه انسجه وراس السمكه بسرعه.. اما الخشن فان جسم السمكه يمتص الملح منها ببطء.. لتستوي ببطء.. زي الطبخ علي الكانون.. فاكرينه؟!

<< وحسب حجم السمكه يجب تركها في الملح، اذ كلما زاد حجمها.. احتاج لمده اطول، فالبوري الواحده من 400 جرام واكثر تحتاج 21 يوماً للتمليح تصبح بعدها صالحه للاكل، دون خوف، ويفضل الا تاكل فسيخ البوري اذا كان جسم السمكه مازال منتفخاً لانها- في هذه الحاله- تكون البكتيريا فيها في قمه نشاطها، مما يعرض اكلها الي التسمم او الضرر.

اما السمكه الاقل وزناً فنحن ناكل السردين المملح بعد ثلاثه ايام فقط والجرانه او الطوباره الواحده 100 جرام مثلاً فناكلها بعد اسبوع او 10 ايام.. وهكذا، وبعض مناطق تمليح الفسيخ تضع كميات من الشطه المطحونه وكميات من الكركم لتغيير المذاق، اي الطعم، وضماناً لسلامه اكثر.. لان الشطه والكركم قاتله للجراثيم.

<< ولابد من حمايه السمك قبيل وخلإل آلتمليح من الذباب.. حتي لا تضع الذبابه بيضها فوق السمكه فتتسرب الي داخلها.. وينتشر فيها وبالذات بين الامعاء، اي احشاء السمكه، هذه الديدان الضاره ولذلك وبعد انتهاء طريقه دفن البوري في الرمال، او تعريضها لحراره الشمس.. او حراره اللمبات الحراريه يجب غسل السمكه بماء خفيف دافئ لقتل اي بيض للذباب.. او اي حشرات.

وهنا يجب اختيار الملح الرشيدي الخشن، النظيف، وليس ملح السياحات لان ملح السياحات ياتي من مياه غير نظيفه تحمل كثيراً من الميكروبات ثم يرص السمك بعد حشو راسها بالملح- خلف خلاف- وبين كل طبقه واخري نضع كميات من الملح الخشن ايضاً.

<< وقديماً كان الفسيخ يحفظ- بعد ذلك- في براميل خشبيه لانها مساميه.. محكمه الغطاء، اي تعزل تماماً عن الهواء.. لان الهواء مع ما في السمكه من سوائل هي المجال الحيوي لنشاه البكتريا والهواء يساعد علي ذلك! ونضع اعلي طبقه من السمك كميه كبيره من الملح.. ونترك الكل المده المناسبه، حتي تجري عمليه التفسخ اي التمليح بهدوء.

وست البيت المدبره- وبدلاً من شراء الفسيخ جاهزاً بسعر يتراوح بين 40 و70 جنيهاً للكيلو حسب الجوده.. يمكنها ان تقوم بتمليح السمك في بيتها.. بشرط ان يكون السمك طازجاً.. وتعزله تماماً.. اما الخطا فهو وضع الفسيخ في اوعيه مثل الصفيح.. او البلاستيك وبالذات تلك التي استعملت في نقل وتخزين المواد الكيماويه.

<< وهنا لا انصح باكل الفسيخ «الدلع».. يعني ابو ملح خفيف.. ونحن نعلم ان وسائل حفظ الاسماك عديده منها: التجميد، والتجليد، والتدخين، والتمليح، والتعبئه سواء مع زيت او صلصه طماطم وشطه وفلفل كما في التونه والسالمون والسردين والانشوجه.. وايضاً التدخين مثل الرنجه.. وقديماً حتي اول الخمسينيات عرفنا سمك الباكلاه!

طيب.. الان وقد ذهب عصر عمل الفسيخ في البيوت.. كيف ناكل الفسيخ.. وما هي طقوس ذلك.. وان تاكله دون ضرر.. وما هي الكميه المناسبه لكل واحد؟