Parece que esta técnica milenaria de conservación de alimentos está muy presente en nuestra cultura española. La mismísima Academia de Gastronomía Francesa - gente que parece que sabe de lo que habla - define el escabeche como "una conserva a la española muy aromática que permite alargar la vida de los alimentos". Y habrá que darles la razón porque después de la tortilla de patatas que tan orgullosos nos hace sentir, están los mejillones en escabeche o el inigualable bonito en escabeche. ¡Delicias para el paladar! Los peces y caza suelen ser los platos que más triunfan con esta técnica de las Mil y una Noches. Al lío que con el calor dan ganas de recetas frescas. ¿Dónde podemos comer los mejores platos en escabeche de Madrid?

Ponzano. Cl. Ponzano, 12. Tlf: 914 486 880.

La meca de los escabeches. Uno de los mejores sitios donde ir a disfrutar de la mejor materia prima en su punto justo. Para que un alimento no pierda su esencia y se realce su sabor hay que tener especial atención con los tiempos y las cantidades. Por eso todos van a Ponzano a comer porque saben lo que hacen y lo hacen con mucho cariño. Paco y su equipo saben que en el escabeche tienen un reclamo que nunca falla.

Los fogones de Ponzano llevan 25 años haciendo felices a los paladares con buen gusto. La calle, que lleva el mismo nombre del restaurante, es una de las zonas gastronómicas por excelencia en Madrid. ¿Lo bueno de éste? Sus jornadas de escabeches son casi la mejor manera para disfrutar de la noche en Madrid. ¿Quién se resiste?

Adentrándonos un poco más en el mundo de aceites y vinagres, encontramos en su carta una buena variedad de platos como ventresca, atún blanco, lengua de ternera, presa ibérica de bellota o tataki de presa... todas en escabeche y por una media de 15 a 20. Sabemos que es muy difícil elegir uno pero le recomendamos que pregunte por los que se van y no vuelven hasta el próximo año. Si a esto unimos una sencilla ensalada de tomate o un gazpacho, la mesa no necesita más.

Las jornadas de escabeches de Ponzano son una excusa - muy creíble - para ir en estos meses de julio, agosto y septiembre y encontrar propuestas de temporada que le harán pensar en el mejor verano de su vida. También hay que destacar el buen ambiente que se respira y el trato inigualable por parte de Paco que sabe del oficio y está por encima de modas y esos éxitos "gaseosos" que sólo duran unos meses.

Taberna Verdejo. Cl. Espartinas 6. Tlf: 910 112 248.

Hay tabernas y tabernas, pero esta del barrio Salamanca tiene mucho encanto. El culto por la buena materia prima es la raíz. De ahí, en adelante, todo es placer culinario. La elección del vino es otro capítulo pero siendo esta una de las tabernas más antiguas de Madrid, saben muy bien qué vino beber. La vida es muy corta para beber mal vino.

Los escabeches de la Taberna Verdejo son famosos. Si quiere un pescado tendrá que preguntar cuál es el mejor de la temporada. Si tiene un espíritu aventurero y quiere probar platos diferentes, no deje pasar el solomillo de cerdo ibérico en escabeche trufado con parmentier por menos de 20. Si, le gustará. Para los paladares tradicionales hay una deliciosa codorniz con verduras que no pasan desapercibidas por los clientes que buscan frescura y buen sabor. ¡Cuidado! Posiblemente se enamore de este restaurante en la primera visita.

Desencaja. Paseo de la Habana, 84. Tlf: 914 575 668

Mezcla de sabores y texturas. El Desencaja es ese sitio donde ir con alguien especial que disfrute tanto como tú los sabores y colores de la comida. Vamos, que saboree el buen gusto. En este bonito restaurante de una de las mejores zonas de la ciudad, empezó ofreciendo los mejores menús de degustación pero con el tiempo se han ido adaptando a las peticiones de sus clientes. Ivan sabe hacer las cosas y eso se nota cada vez que nos sentamos en su restaurante.

Por eso, es posible encontrar platos en escabeche en alguno de sus menús de degustación. Al ser una cocina de mercado de temporada, las opciones a elegir van cambiando depende de lo que considere el Chef. Así que, si está de suerte y el chef quiere conmemorar esta técnica ancestral, podrá saborear un chicharro en escabeche delicioso cocinado con mucha paciencia y cariño; o también, la famosa ventresca o mejillones en escabeche que nunca pasan de moda. Ni pasarán.

Casa Lorenzo. Paseo de la Habana, 107. Tlf: 914 15 51 76.

Clásico, casero y rico. En Madrid tenemos la suerte de tener este tipo de restaurantes de toda la vida con platos tradicionales - bien hechos - que no dejan a nadie indiferente.

Dicen que aquí se cocina la mejor tortilla de patatas de la ciudad. Una afirmación así, merece ser comprobada. Pero como estamos en verano y detrás de los mejores restaurantes de escabeches nos hemos pedido un pavo en escabeche con tomates y toques de pimienta que está riquísimo.

El lechazo en escabeche por menos de 15 es uno de los preferidos de los clientes de este restaurante que saben que la esencia del sabor no se pierde en ningún bocado.

El ambiente y la atención le harán volver porque se sentirá como en casa. Este es el secreto de Tamara Casa Lorenzo, devolvernos al placer de comer platos sencillos, los de siempre y los que siempre queremos comer. Un buen lugar que merece la visita